Claudia Steinberg

GLUTEN

Viele Getreidesorten enthalten Gluten u.a. Weizen, Gerste, Dinkel, Hafer und Roggen. Es ist für die Pflanzen ein Speicherprotein. Beim Kochen und Backen dient es als Klebereiweiß und hat noch andere lebensmitteltechnologische Eigenschaften.

Zwar hat Gluten einen geringen Nährwert, aber es geliert, bindet Wasser und stabilisiert. So stellt es einen guten Emulgator und Träger für Aromastoffe dar. In der Lebensmitteltechnologie wird es vielfach in Saucen und Fertiggerichten als Hilfsstoff eingesetzt.

Für Zöliakiepatienten können schon Spuren von Gluten toxisch sein. Gluten löst bei Zöliakie durch eine entzündliche Reaktion Darmschädigungen aus.

Gluten wird unterteilt in Prolamine (speziell beim Weizen: Gliadine) und Gluteline (speziell beim Weizen: Glutenine). Es ist alkohollöslich.

Entzündungsauslösend für Zöliakiebetroffene sind nur die Prolamine, die alkohollöslichen Eiweißbruchteile von:
  • Weizen (Gliadin)
  • Gerste (Hordein)
  • Roggen (Secalin)
  • botanisch verwandten Sorten, z. B. Dinkel, Grünkern, Kamut, Emmer und Einkorn

Quellen: Dr. Schär Institute

Gluten
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Warum glutenfrei?

Die einzige Möglichkeit ihre Gesundheit zu erhalten, besteht für von Zöliakie Betroffene darin, eine streng glutenfrei Diät einzuhalten. Sie müssen auf alle Lebensmittel verzichten, die Gluten enthalten.

Sie müssen sehr auf die Auswahl ihrer Lebensmittel achten, da bereits geringste Spuren von Gluten zu Schaden in der Darmwand führen.

Quellen: Quellen: Dr. Schär Institute

Im weiteren Prozess der Entzündung werden verschiedene Antikörper gebildet, von denen noch nicht bekannt ist, ob sie ursächlich an der Entstehung der Zöliakie oder anderen, mit Zöliakie assoziierten Autoimmunerkrankungen beteiligt sind. Neben Antikörpern gegen das Klebereiweiß selbst (Gliadin-Antikörper, AGA) treten auch sogenannte Autoantikörper gegen körpereigene Antigene auf. 1997 wurde die Gewebstransglutaminase als hauptsächlich verantwortliches Autoantigen identifiziert.
Aufgrund dieser Befunde wird die Zöliakie aus pathophysiologischer Sicht als eine Mischform aus Allergie und Autoimmunerkrankung verstanden. Dabei stellt die allergische Komponente in Form der Überempfindlichkeit gegen das körperfremde Eiweiß Gliadin den auslösenden Faktor dar, während für die Ausprägung der Symptome die autoimmunologische Reaktion gegen körpereigene Strukturen verantwortlich ist.
Letztlich endet der Entzündungsvorgang in einem programmierten Zelltod (Apoptose) der Enterozyten, der schließlich zu einem mehr oder weniger ausgeprägten Verlust von Dünndarmzotten (Zottenatrophie) führt. Die so geschädigte Dünndarmschleimhaut ist nun nicht mehr in der Lage, die zugeführte Nahrung in ausreichendem Umfang in die Blutbahn zu überführen, weil die Resorptionsfläche verkleinert ist.

Quellen: Wikipedia

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