Claudia Steinberg

Kochbuch

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Salate

Bunter Partysalat

geeignet für: laktosefrei fruktosearm vegetarisch glutenfrei

Zutaten:
        • 50g Walnüsse zerdrückt
        • 20g Sesam geröstet
        • 1kg gekochter Reis
        • 1 rote und 1 grüne Paprika ca. 360g
        • 2 Frühlingszwiebeln mit Laub ca. 50g
        • 1 kleine Schalotte ca. 20g
        • 1 kleine Dose Mandarinen ca. 180g
        • 30 schwarze Oliven geviertel ca. 85g
        • 270g frische Ananas
        • 30ml Sesamöl zusätzlich zu den 20ml für die Wacholderbeeren
        • 5 Wacholderbeeren in 20ml Sesamöl am Tag zuvor einlegen
        • 50ml Walnuss-Essig
        • etwas Tonkabohne gerieben
        • 15 Kapern
        • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
        • Estragon getrocknet 2-3x was mit 3 Fingern gegriffen werden kann
        • 15g Ingwer frisch, gehackt
        • 5g Knoblauch frisch, gehackt
        • 1,5 TL Schwarzkümmel (Nigella) gemörsert

        Alles klein schneiden und gut vermischen. Über Nacht ziehen lassen. Achtet man darauf, dass die Oliven nicht in milcheiweißhaltige Flüssigkeit eingelegt sind, ist dieses Gericht auch VEGAN.
        lfd. Nr: 0


        Avocado-Krabben-Salat mit Cocktailsauce (alkoholfrei)

        geeignet für: laktosefrei fruktosearm glutenfrei

        Zutaten:
        • 200g Krabben (ohne Sorbit in der Lake)
          • 2 1/2 gehäufte EL Sauerrahm 10% Fett (laktosefrei)
          • 2 gehäufte EL Mayonnaise
            • Eisbergsalat
            • 1 Avocado
              • 1 EL Olivenöl
              • Rosenpaprika Pulver
              • Salz
              • 1 TL Dill (TK oder frisch)
              • 2 TL italienische Kräuter TK
              • Paprika edelsüß Pulver
              • 1 große Zehe Knoblauch gepresst

              Sauerrahm, Mayonnaise und Öl mit den Gewürzen zu einer glatten Sauce verrühren und 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

              Vom Eisbergsalat pro Portion ein großes Blatt abschneiden. Ein weiteres je Portion um es ist feine Streifen zu schneiden.

              Das Fruchtfleisch der Avocado mit einem EL entfernen und in Würfel schneiden. Die Krabben abtropfen.

              Die großen Blätter des Eisbergsalates auf einem Teller platzieren, dass sie eine Schale ergeben. Die Krabben, die Salatstreifen und Avocado-Würfel darauf anrichten und großzügig mit der Cocktail-Sauce bedecken.


              lfd. Nr: 5


              Salate
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              Saucen

              Pfifferling-Rahm-Sauce

              geeignet für: laktosefrei fruktosearm vegetarisch

              Zutaten:
                • 650 ml Wasser
                • 100 ml Sahne (laktosefrei)
                  • ca 1 EL Mehl
                  • 1 Bund Suppengemüse
                  • 200g frische Pfifferlinge
                  • 1 Schalotte
                    • Butter (laktosefrei)
                    • Thymian
                    • Estragon (getrocknet)
                    • 1 Lorbeerblatt
                    • 2 Wacholderbeeren
                    • Salz
                    • Pfeffer

                    Suppengrün putzen, gut zerkleinern und in Butter anbraten, bis es goldgelb ist. Das Wasser, Thymian, Estragon und das Lorbeerblatt hinzufügen und 1 Stunde köcheln lassen. Dann das Gemüse entfernen.

                    Die Schalotte in kleine Würfel schneiden. Die Pfifferlinge in reichlich Butter anbraten. Die Schalottenwürfel dazugeben und mit etwas Mehl anschwitzen.
                    Mit der Gemüsebrühe und ca. 100 ml Sahne langsam unter ständigem Rühren aufgießen.

                    Die Wacholderbeeren andrücken und zugeben. Jetzt noch etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, dann nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken.


                    lfd. Nr: 1


                    Lachs-Sahne-Sauce

                    geeignet für: laktosefrei fruktosearm

                    Zutaten:
                    • 250c Lachs
                    • 400ml Gemüsefont
                    • 400ml Sahne (laktosefrei)
                    • Mehl zum Binden der Sauce
                    • 3 Schalotten
                      • Olivenöl
                      • 1 große Zehe Knoblauch
                      • 1 Zweig Rosmarin
                      • 2 Wacholderbeeren
                      • 2 Pimentkörner
                      • Dillspitzen
                      • Estragon (getrocknet)
                      • 1 TL Senf
                      • Salz
                      • weißer Pfeffer
                      • Rosenpaprika oder Paprika edelsüß (Pulver)

                      Die Schalotten in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch fein hacken und mit dem Lachs und Rosmarinzweig in Olivenöl anbraten. Den Lachs mit dem Kochlöffel vorsichtig zerkleinern. Mit dem Gemüsefont ablöschen und Dillspitzen, Estragon, Wacholderbeeren und Pimentkörner zugeben. Ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Die Sahne zugeben sowie sowie 1 TL Senf. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Mehl wenig kaltem Wasser glatt verrühren. Dann der Sauce unter Rühren hinzufügen. Unter Rühren einmal aufkochen lassen. Paprikapulver zugeben, bis die gewünschte Farbe erreicht ist.
                      lfd. Nr: 7


                      Salate
                      Saucen
                      Fleischgerichte
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                      Fleischgerichte

                      Hackbraten im Speckmantel

                      geeignet für: laktosefrei fruktosearm

                      Zutaten:
                      • 500g Hackfleisch
                      • 100 - 150g Speck in sehr dünnen Scheiben
                        • 1 Ei
                        • Paniermehl
                              • Salz
                              • Pfeffer
                              • Zwiebelpulver
                              • Liebstöckl (getrocknet)
                              • Estragon (getrocknet)
                              • Thymian

                              Das Hackfleisch mit dem Ei, Paniermehl und den Gewürzen verkneten und zu einer flachen Kugel formen.

                              Die Hackfleischkugel mit den Speckscheiben umwickeln, so dass die Enden der Speckscheiben unter der Hackfleischkugel liegen.

                              In einer flachen Auflaufform bei 180 - 200°C (Ober- und Unterhitze) im Backofen garen.
                              Der Backofen sollte NICHT vorgeheizt sein.

                              Hackfleisch sollte nur gut durchgegart verzehrt werden. Die Garzeit hängt hier von der Wandstärke der Auflaufform und der Form der Hackfleischkugel ab.

                              Dazu können gut Knödel mit Rahm-Pfifferling-Sauce (s.o.) und Gurkensalat serviert werden.


                              lfd. Nr: 2


                              Mit Hackfleisch gefüllte Zucchini

                              geeignet für: fruktosearm glutenfrei

                              Zutaten:
                              • 300g Hackfleisch
                                • 200g Emmentaler
                                  • 2 große Zucchini
                                  • 1-2 Schalotten
                                  • 1 Zehe Knoblauch
                                    • Olivenöl
                                    • Estragon (getrocknet)
                                    • Salz
                                    • Pfeffer
                                    • Liebstöckl (gemahlen

                                    Die Schalotten und die Knoblauchzehe schälen und in kleine Würfel schneiden. In Olivenöl dünsten, bis die Schalotten glasig sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

                                    Den Ofen auf 180°C vorheizen.
                                    Die Zucchini längs halbieren und die Kerne entfernen. Das Hackfleisch mit den Kernen, den Schalotten und Gewürzen gut vermischen und in die Zucchini-Hälften füllen.

                                    Die gefüllten Zucchini-Hälften mit Emmentaler bedecken und bei 180°C (Ober- und Unterhitze) überbacken. Nach 30 Minuten den Ofen auf 150°C einstellen.


                                    lfd. Nr: 6


                                    Salate
                                    Saucen
                                    Fleischgerichte
                                    Fischgerichte
                                    Brote
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                                    Fischgerichte

                                    Lachs-Kartoffel-Auflauf

                                    geeignet für: laktosefrei fruktosearm

                                    Zutaten:
                                    • 250g Lachsfilet (aufgetaut)
                                      • 1 Ei
                                      • 200g Sahne (laktosefrei)
                                      • 1 gehäufter TL Mehl
                                      • 1-3 Kartoffeln (je nach Größe)
                                          • Dill
                                          • Estragon
                                          • Salz
                                          • Pfeffer
                                          • Selleriesalz

                                          Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.

                                          Die Sahne, das Ei und das Mehl zu einer glatten Flüssigkeit verrühren und die Gewürze hinzufügen.

                                          Das Lachsfilet und die Kartoffeln in eine große, flache Auflaufform geben. Der Lachs sollte in der Mitte liegen und die Kartoffelscheiben sollten sich nicht überlappen.

                                          Die Würzflüssigkeit darüber verteilen, so dass die Kartoffeln mit Flüssigkeit bedeckt sind und der Lachs damit glasiert ist.

                                          Der Ofen sollte NICHT vorgeheizt sein. Bei 180-190°C (Ober- und Unterhitze) ca. 30-45 Minuten im Backofen garen, bis die Kartoffeln weich sind.


                                          lfd. Nr: 3


                                          Salate
                                          Saucen
                                          Fleischgerichte
                                          Fischgerichte
                                          Brote
                                          zum Menü

                                          Brote

                                          flaches Fladenbrot zum Füllen geeignet

                                          geeignet für: laktosefrei fruktosearm vegetarisch vegan

                                          Zutaten:
                                            • 270ml lauwarmes Wasser
                                              • 500g Mehl
                                              • Mehl für Hände und Arbeitsplatte
                                                  • 3g Sesamöl
                                                  • 1 Päckchen Trockenhefe
                                                  • 1 TL Salz
                                                  • Backpapier und Frischhaltefolie

                                                  Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel gut vermischen. Das Wasser und Öl hinzugeben, zu einem glatten Teig verkneten und zu einer Kugel formen.

                                                  Frischhaltefolie direkt oben auf den Teig legen und am Schüsselrand etwas hochziehen. Die Schüssel mit einem trockenen Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen.

                                                  Der Teig muss mindestens 3 Stunden, besser 24 Stunden gehen.
                                                  Nur so ist gewährleistet, dass die Brote sich beim Backen zu Ballons aufblähen, die später wieder zusammenfallen. Die Brote können in dem Spalt der so entsteht z.B. mit Salat, Daal oder Würstchen gefüllt werden.

                                                  Nach der Ruhezeit den Backofen auf 250°C vorheizen. Dabei muss sich das Backblech (OHNE Backpapier!) bereits im Ofen auf der zweiten Schiene von unten befinden. Es muss mit vorgeheizt werden.

                                                  Den Teig nochmals gut durchkneten, in zwölf gleiche Portionen aufteilen und diese zu Kugeln formen. Die Kugeln zu flachen, länglich-ovalen Fladen von ca. 7-10mm Dicke ausrollen und auf Backpapier legen, dass sie sich nicht überlappen.
                                                  Es finden nicht alle Fladen Platz, es muss öfter hintereinander gebacken werden.

                                                  Das Backpapier mit den Fladen auf das Backblech legen.
                                                  TIPP: Hierzu ein trockenes Geschirrtuch über den Fladen ausbreiten. Seitlich unter das Backpapier greifen und es in der Mitte umschlagen, so dass das Geschirrtuch doppelt zwischen den Fladen liegt. Nun oben unter das Backpapier greifen und nochmals umschlagen. So entsteht ein Paket, dass sich gut zum Backofen transportieren lässt.
                                                  Auf dem Backblech (VORSICHT HEISS!) das Paket wieder aufschlagen, die Fladen dürfen sich nicht überlappen.

                                                  Wenn sich die Fladen zu Ballons aufgebläht haben, die Fladen wenden und das Backblech auf die mittlere oder zweite Schiene von oben schieben.
                                                  Der Backvorgang muss die ganze Zeit beobachtet und die Fladen mehrfach gewendet werden, bis sie leicht gebräunt sind.

                                                  Warm servieren.


                                                  lfd. Nr: 4


                                                  Salate
                                                  Saucen
                                                  Fleischgerichte
                                                  Fischgerichte
                                                  Brote
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